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Aprende a catar uno de los quesos más laureados de toda Europa, conoce la cata de queso Idiazabal.
De la mano del Centro de Interpretación del queso de Idiazabal hemos conocido los secretos de la cata de este gran queso, una de las denominaciones de origen más representativas del País Vasco. En el taller de queso Idiazabal que tuvimos la suerte de realizar dentro del programa de Euskadi Gastronomika y Ardoaraba nos desveló los 8 puntos más importantes de la cata de un queso Idiazabal. Pero, antes de adentrarnos en el arte de la cata de queso Idiazabal, vamos a mencionar alguna de las curiosidades que guarda en su interior este popular queso del País Vasco.
Euskadi Gastronomika
Curiosidades y datos básicos del Queso Idiazabal:
¿Qué es? Es queso de oveja elaborado a partir de leche cruda (sin pasteurizar) de raza latxa o carranzana (razas autóctonas del País Vasco). La denominación de origen Idiazabal impulsó el pasto de ovejas latxa en nuestros montes sacándolas así del proceso de vías de extinción en la que se encontraba.
¿Cuándo surgió? El Consejo Regulador de la Denominación del Origen del Queso Idiazabal nació en el año 1987 como organización de apoyo para el pastor y el auténtico elaborador de queso Idiazabal.
¿Desde cuando se elabora queso Idiazabal? Aunque no le llamaban queso Idiazabal, los quesos de estas características y forma de elaboración se elaboraban en el País Vasco desde hace más de 8.000 años.
¿Dónde se puede elaborar? Aunque el municipio gipuzkoano de Idiazabal dio nombre a esta denominación de origen este tipo de queso puede ser elaborado en Bizkaia, Gipuzkoa, Araba-Alava y Navarra (quitando el valle del roncal que cuenta con denominación de origen propia).
¿Cuántos productores de queso Idiazabal existen hoy en día? En la actualidad son más de 150 los caseríos que producen este tipo de queso a lo largo de todo el País Vasco y Navarra.
Queso Idiazabal
¿Cuáles son los requerimientos mínimos de un queso Idiazabal?
- Utilizar leche cruda de oveja latxa o carranzana.
- Periodo mínimo de maduración de 2 meses.
- Utilizar cuajo animal, obtenido del estómago del cordero lechal.
- Emplear procedimientos modernos como la sustitución de la madera por el acero inoxidable.
¿Dónde se aprende a hacer queso Idiazabal? Los procesos de elaboración del queso Idiazabal se transmiten de generación en generación entre los pastores y pastoras que habitan los montes del País Vasco.
¿Ahumado o sin ahumar? Aunque hoy en día la mayoría de quesos que probamos bajo la denominación de origen Idiazabal no son ahumados, antaño, en su origen, todos ellos estaban ahumados. La explicación de este fenómeno es sencilla, el pastor elaboraba y maduraba los quesos en la misma chabola donde cocinaba y encendía el fuego para poder mantener el calor en los meses de frio invierno, de ahí el ahumado.
Queso Idiazabal, denominación de origen del País Vasco
Características del Queso Idiazabal:
- Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas.
- Altura: Entre 8 y 12 centímetros.
- Diámetro: Entre 10 y 30 cm.
- Peso: entre 1 y 3kg.
- Corteza: Dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
- La pasta: Compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
8 puntos esenciales en la cata de queso Idiazabal.
- Aspecto: Debe tener una forma cilíndrica y homogénea con caras ligeramente planas y ligeras marcas de gas.
- Corteza: Color amarillo uniforme en los quesos sin ahumar y color pardo oscuro en los queso ahumados.
- Color: Color entre marfil y amarillo pajizo, en todo caso debe ser homogéneo.
- Ojos: La inexistencia de ojos indica la calidad del queso Idiazabal, aunque, en ocasiones puede llegar a tener pequeños ojos.
- Olor: Picante débil, más notorio en los ahumados.
- Estructura: Elasticidad, cremosidad, granulosidad y firmeza media.
- Sabor: A cuajo y leche de oveja madura, cierto toque a picante, sin amargor, algo salado y como no sabor a humo en los ahumados.
- Regusto: Continuidad de su sabor característico, persistente y pronunciado.
Artzai Gazta, Idiazabal
Debemos analizar cada uno de los 8 puntos que hemos mencionado, clasificándolos en 3 posibles estados:
- No es bueno.
- Intermedio.
- Excelente.
Una cata que, aunque parece sencilla se complica al comparar 3 quesos Idiazabal de distintas clases, en nuestro caso los elegidos fueron un Queso Idiazabal blanco joven de la quesería Aramburu, un blanco curado de la misma quesería y un queso joven ahumado de Ondarre. Sin duda alguna este último nos dio más juego en la cata, aportando un toque extra.
Cata de queso Idiazabal
Una cata que recomendamos y que se puede realizar en el mismo centro de interpretación del queso Idiazabal en el municipio de mismo nombre.
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