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Manjares de la tierra del País Vasco, la trufa de Araba.
La Cooperativa de La Trufa de Álava (Arabako Boilurra kooperatiba Elkartea en euskera) nos ha invitado a descubrir en primera persona el mundo de la truficultura, un aspecto de nuestra tierra que mucha gente desconoce, la producción de la trufa negra en la provincia vasca de Araba. La trufa es un manjar famoso en todo el mundo pero mucha gente desconoce cómo se produce y cuando, unas incógnitas que gracias a la cooperativa de la trufa de Araba os vamos a desvelar con todo detalle.
Información de la Cooperativa de la trufa de Álava.
- Presidente: Ramón Barrón.
- Técnico en truficultura: Asun Quintana Uriarte.
- Miembros de la cooperativa: 51.
- Hectáreas de producción: 150 hectáreas.
- Producción:Depende de la climatología.
- Temporada de recolección: Diciembre-Marzo.
- Productos a la venta: Trufa fresca, trufa congelada y aceite de trufa.
- Teléfono: 627 04 15 87
- Página web: www.latrufadealava.com
- Experiencias: Existe la posibilidad de realizar experiencias para grupos destinadas a conocer la trufa de Araba y su apreciado aceite de trufa.
Entre todas las trufas, la trufa negra, también conocida con el nombre técnico de tuber melanosporum, es la más demandada, un auténtico manjar gastronómico desconocido por el público en general debido a su inexistencia en la tradición culinaria de nuestro pueblo. Su fuerte aroma y sabor son su carta de presentación, características inconfundibles de nuestra querida trufa de Araba.
La trufa de Araba.
La cooperativa de trufa de Araba nace a finales del año 2006 como resultado del Plan de Actuación para la Truficultura en la Comunidad Autónoma Vasca, un plan elaborado en colaboración con los departamentos forales de las 3 provincias históricas. Hoy en día, la truficultura sigue siendo un sector minoritario y desconocido, pero, gracias al esfuerzo realizado por todos y cada uno de los cooperativistas, la cultura entorno a la trufa sigue creciendo en todo Euskal Herria. En la actualidad, la cooperativa de trufa de Araba está formada por un total de 51 miembros, una asociación, que es todo un referente de la trufa a nivel de todo Euskal Herria.
- ¿Qué es la trufa? La trufa es un hongo subterráneo, fruto de la unión del hongo con las raíces de un vegetal (robles, encinas y avellanos).
- ¿Qué especies de trufa existen en Araba? Aunque a nivel mundial podemos encontrar más de 30 especies de trufas, en Araba se desarrollan en su modo “salvaje”, 4 especies muy utilizadas en la gastronomía mundial: la trufa negra, la trufa de otoño, la trufa de invierno y la trufa de verano. Existen más especies de trufas en Araba, pero debido a su bajo interés culinario carecen de valor.
- ¿Cómo se recolecta la trufa? Gracias al gran aroma que la trufa emana al madurar, es fácil realizar la recolecta con la ayuda de perros adiestrados para este tipo de fines.
- ¿Qué productos se pueden obtener de la trufa? Aunque la trufa es considerada como un gran acompañamiento para todo tipo de platos, actualmente se elaboran miles de productos que contienen trufa, ejemplo de ello es el aceite de trufa que elabora esta cooperativa y que tuvimos la suerte de degustar.
- ¿Qué es la Cooperativa de la trufa de Álava (Arabako Boilurra kooperatiba Elkartea en euskera)? La cooperativa de trufa de Álava, es la única cooperativa que existe a nivel estatal para este sector, una cooperativa, que se creó para fomentar la trufa de Araba y competir a nivel mundial con el resto de productores de trufa.
- ¿Quién marca el precio de la trufa? Los precios cambian todas las semanas depediendo de la oferta y la demanda mundial. Oscilando entre los 400 y los 800 euros por kg.
- ¿Cómo se produce la trufa de forma controlada? La trufa puede ser recolectada en producciones de trufa o en bosques en su forma silvestre. Las producciones de trufa consisten en plantaciones de encinas, robles o avellanos (en menor medida, los cuidados son mucho mayores) en las que con anterioridad se ha implantado el hongo en las raíces del árbol. Son necesarios entre 5 y 10 años para obtener las primeras producciones de trufa.
Historia de la trufa en Araba: Aunque la trufa no es uno de los productos más demandados en la cocina tradicional vasca, es un producto que siempre ha existido bajo nuestros pies. La trufa, ha sido un producto poco apreciado por el pueblo vasco, consumiéndose solo en épocas de escasez mientras que en el resto del mundo era uno de los néctares más deseados, razón, por la que franceses y catalanes hacían escapadas rutinarias para obtener las trufas que crecían en nuestro suelo de forma salvaje. Actualmente, una vez reconocido su potencial gastronómico, la trufa negra de Araba se produce de forma natural en miles de encinas y robles plantados en las tierras de la Montaña y valles alaveses con el único propósito de producir trufa. La producción de trufa representa una importante opción para el desarrollo rural de los pueblos de Álava, siendo este un cultivo complementario a otras actividades del sector agropecuario. Araba cuenta actualmente con una superficie total de unas 150 hectáreas dedicadas a la producción de trufa.
La trufa en la gastronomía: Las civilizaciones de Grecia y Roma ya conocían los placeres gastronómicos que brindaba la trufa, y es que, se han encontrado indicios que atestiguan que en el siglo IV antes de cristo la trufa era considerada un producto destinado a las clases altas. En la actualidad la trufa se presenta como acompañamiento de miles de platos, un producto que debido a la intensidad de su aroma debe dosificarse de manera controlada.
La recolección de la trufa: Aunque la normativa de la Diputación Foral de Álava marca la recolección de la trufa desde primeros de Noviembre hasta finales de Febrero, actualmente, debido al cambio climático se ha modificado levemente esta época pudiéndose recoger hasta el mes de marzo. Las trufas se desarrollan bajo tierra, haciendo que su presencia pase desapercibida para la vista y olfato humano, un hecho, que obliga a los productores de trufa a recurrir a animales de exquisito olfato como perros, cerdos o jabalíes. Aunque el cerdo o jabalí parece ser el mejor animal para este tipo de tareas, en Araba, el animal permitido para este fin es el perro, siendo indiferente la raza del mismo. Una vez localizada y desenterrada, la trufa debe ser limpiada hasta retirar la totalidad de tierra que posea adherida a su superficie.
La estafa de la trufa: Son muchos los proveedores que compran trufa asiática y la venden haciéndola pasar como trufa autóctona, una trufa, que carece de las condiciones que la hacen perfecta para confeccionar platos de gran nivel culinario, ¡cuidado!
El potencial de la trufa de Araba: La Cooperativa de trufa de Araba suministra en la actualidad a prácticamente todos los restaurantes de gran nivel del País Vasco, un mercado al que le acompañan las ferias locales para dar salida a este preciado producto subterráneo.
Localización: La producción de trufas del País Vasco está muy localizada, y es que, actualmente solo existen “criaderos” de trufa en la provincia de Araba, en la montaña alavesa y valles alaveses.
Características de la trufa: Las características de la trufa dependen mucho de la especie, en nuestro caso vamos a centrarnos en la preferida por los chefs de medio mundo, la trufa negra (Boilur beltza en euskera), esta trufa adquiere un intenso aroma que acompañado de su color negro y venas blancas, la hace inconfundible. La configuración del suelo y la climatología hace que este producto cambie ligeramente dependiendo la región en la que se produzca.
La trufa de Araba es un producto de mucho futuro, un producto, que va a dar mucho que hablar en la gastronomía internacional. ¿La queréis conocer?
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